153. Ortolaan

Opeens schoot me een wonderlijk verhaal te binnen dat ik in 1971 in Israel in de kibboets hoorde. We waren aan het werk in de sinaasappelboomgaard toen honderden ooievaars kwamen overvliegen. Misschien waren het er duizenden, de hemel leek te verduisteren en we luisterden gebiologeerd naar het zwiepen van machtige vleugels. Shimon, de opzichter van ons groepje plukkers, wees naar de vogels en zei: die worden dadelijk allemaal neergeschoten. Verbluft keken we hem aan. Neergeschoten? Hoezo? Door wie? Door de Egyptenaren, antwoordde hij. De vogels zijn op doortrek, op weg naar Afrika, en de Egyptenaren kunnen het niet uitstaan dat ze over Israelisch grondgebied zijn gevlogen. En dus schieten ze ze dood.

Ik heb nooit geprobeerd te achterhalen of het waar was, wat Shimon zei. Wel wist ik dat er in die jaren een sterk anti-Egyptsich sentiment heerste in Israel, maar het ooievaarverhaal klonk naar broodje aap. Toch zat er een andere kant aan het verhaal, dat ik toen nog niet wist: Egyptenaren zijn, zoals zoveel mediterrane volkeren, vogelvreters.

Zo werkt het geheugen dus. Je leest iets in de krant, en je denkt aan een voorval van meer dan veertig jaar geleden. Wat ik las? Een recept voor parelhoen. Niet dat dat me interesseert, maar de kop Galgenmaal trok mijn aandacht. Het ging over de Franse president Mitterrand die zich, de dood voor ogen, in januari 1996 nog een allerlaatste keer liet fêteren op foie gras, oesters, fijne wijnen en andere delicatessen. Quote: Het even beroemde als illegale pièce de resistance van dit souper was een aantal ortolaantjes, zangvogeltjes, die je met huid, darmen en zelfs snavel onder een doek moet fijnkauwen voor het beste resultaat. Deze beschrijving trof me als uiterst bizar. Onder een doek? Ik probeerde me een voorstelling te maken hoe dat in zijn werk ging, maar het bleef een raadsel. Zit de eter onder een doek om de illegale activiteit aan het oog te onttrekken? Of is de ortolaan in doek verpakt? Dat is lastig kauwen, heb je vogel én doek tussen de tanden.

Een kleine zoektocht met Google bood uitkomst. Het eten van zangvogeltjes, en met name de ortolaan (formaat mus), werd al door de Romeinen als een exquise traktatie gezien, en tot honderd jaar geleden werd het eten van allerhande gevogelte door de meeste Europese volkeren als doodnormaal beschouwd. Ooievaar, reiger, veldleeuwerik, lijster en spreeuw – alles verdween in de pan. Zelfs onze eigen koningin Wilhelmina liet zich in 1898 tijdens haar inhuldiging de ortolaan goed smaken. Maar in deze eeuw? Of het nu nog gebeurt? Ja, maar heimelijk, want sinds september 2007 is het in Frankrijk (en de andere EU-landen) illegaal. Maar zoals met alles dat verboden wordt, verdween het naar de achterkamertjes. Gerucht wil, dat je met enig zoeken nog aan je gerief kan komen. Wel een zak geld meebrengen, ze zijn peperduur, die ortolanen. Naar verluidt meer dan honderd euro per stuk.

Niet alleen het bereiden, maar ook het eten van het vogeltje blijkt een heel ritueel. Ze worden gevangen en levend in een met voer gevuld donker doosje gehouden. Omdat ze van nature vooral ’s nachts eten zijn de dieren door de geforceerde duisternis van slag en blijven eten, waardoor ze zichzelf aldoende vetmesten. Na een maand zijn ze klaar en worden ze levend (!) verdronken in Armagnac, waarna ze, geplukt maar niet schoongemaakt, gedurende acht minuten in de oven geroosterd worden. images De fijnproever dient het beestje in één keer helemaal in de mond te nemen en gedurende een kwartier fijn te kauwen. Het eten van een ortolaan gebeurt met een doek over het hoofd, om spatten te voorkomen. Een andere verklaring is dat men zich hierdoor beter kan concentreren op de exquise dis, omdat tijdens het kauwen de smaak van Armagnac, gemengd met ingewanden, vrij komt en de geur onder het doek langer blijft hangen. Ja, ik noteer ook maar wat ik lees, het is allemaal krankzinnig genoeg. Een derde verklaring is, dat men zich voor God wilde verbergen, omdat het een beschamend ritueel is. article-1309634-0B0EF8E4000005DC-866_468x324 Op internet circuleren wat foto’s, waarvan je maar moet aannemen dat ze echt zijn. Ik vond er twee. Een guitig Klu Klux Klan-achtig groepje met wat flessen wijn, en een dame die in haar eentje aan het smikkelen is. Op tafel liggen pen en blocnote. Om te noteren hoe het smaakte?

Televisiepresentator Jeremy Clarkson, vooral bekend om z’n voorliefde voor auto’s, is op Youtube te zien in een filmpje waarin hij in Frankrijk ortolaan eet, compleet met doek over het hoofd. Het was 2002, dus nog niet illegaal.

En wij maar denken dat Japanners, Koreanen en vooral Chinezen er barbaarse eetgewoontes op na houden. Is ook zo. Levende vis, octopus, kikker, je kunt het zo gek niet bedenken of het komt op tafel. Kijk maar eens naar deze Ikizukuri (Japans voor ‘levend bereid’) en hoor hoe ze zitten te gieren van het lachen als de vis, het achterlijf gefrituurd (!) naar adem hapt. Het enige verschil is dat zij zich niet onder een doek verschuilen.

8 thoughts on “153. Ortolaan

  1. Erg leerzaam allemaal, en wetenswaardig en zo. Doet me denken aan de keer dat ik in het vriesvak van mijn koelkast een lijster aantrof. ‘O, sorry’, zei het jonge Franse stel dat ik de volgende dag met mijn vondst confonteerde. Zij klusten in en om het huis, en hadden de vogel, die zich tegen de schuifpui te pletter gevlogen had, mee naar huis willen nemen, maar dat waren ze vergeten. Ik heb maar niet verder geprobeerd dat alles te begrijpen…

  2. Zo Hollands deze tekst, en idd faute de grives on mange des merles. Nu niet meer, nu zijn we beschaafd. Ik eet geen ortolaan, maar wel patrijs en kwartels en wilde eend en parelhoen en…kikkers en slakken en kreeft en levende oesters en levende mossels, en heel af en toe als het feest is foie gras. Heerlijk.

      • Ach, ik at onlangs paté van Schipholganzen, en kroketten van Schipholganzen. (Niet uit de muur) Niks hautain, alleen moet je kunnen genieten van de goede dingen des levens.

  3. Absoluut, ook ik juich de goede dingen des levens toe. Maar schaar daar geen levend gevilde vis onder, of in Armagnac verdronken zangvogeltjes die je vervolgens met huid en haar opeet. U vast en zeker ook niet. Met beste groet!

  4. Mensen hebben heel de geschiedenis door gegeten wat voorhanden was in de natuur: vogels en vissen en wild. En ze stelden zich niet teveel vragen, als het maar te vreten was. Dat ortolaan en visverhaal zijn belachelijke snobistische uitwassen van wat vroeger normaal was. Misschien stonken die ingewanden van die vogeltjes zo erg dat het de disgenoten stoorde,,vandaar die handdoeken. En dat ze in Egypte al eeuwen lang overvliegend gevogelte eten, is evident. Alleen wij zijn niet meer gewoon dat de natuur ons voedt. In de natuur eten ze mekaar ook op om te overleven. Gelukkig zijn we zo decadent dat wij het af en toe wat geraffineerder kunnen klaarmaken. En dat hautaine? Dat gaat over het neerbuigende tegenover volkeren die alles eten wat de natuur voortbrengt, onbeschaafde Chinezen , Fransen, etc, en dat ook nog lekker vinden. Vriendelijke groet.
    Ps ik kan u echt de Schipholganzen aan bevelen, puur natuur. Nooit een hormoon gezien.

    • Beste C.vddriessche, het gaat er om HOE je het tot je neemt. Japanners die gierend van de lach vlees uit een levende vis pulken, jazeker, dat is in hoge mate onbeschaafd. Chinezen kunnen er trouwens ook wat van. Zoek op internet en nuanceer dan uw mening. Of kijk hier:

      Discussie wat mij betreft nu gesloten.

  5. Dit is een walgelijk(e) (goeie!) blog. En sorry hoor, maar met een doek over je kop een klein vogeltje eten… Mag ik hard lachen om dat ‘culinaire hoogstandje’? Ik ben eindeloos veel liever ‘hautain’ dan oerdom. Ik kom graag in Vietnam en ik verwerp het consumeren van (Vietnamese) berengal. Want ja, dat is onbeschaafd. En verwerpelijk. En onzin. En ik verwerp daarmee niet de Vietnamees of het Vietnamese volk.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s